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Grundzubereitungsarten


  • Sieden

    Beim Sieden gart man die Lebensmittel knapp unter dem Siedepunkt. Das Wasser soll nicht sprudeln. Wenn das Wasser sprudelt, dann nennt man es kochen. Sieden kann man Gargüter im Wasser oder im Fond. Man unterscheidet hier grundsätzlich zwischen kalt und heiss ansetzen und zwischen „mit Deckel“ und „ohne Deckel“ weiterkochen/weitersieden.

    Kalt ansetzen

    Heiss ansetzen

    Ohne Deckel

    Mit Deckel

    Ohne Deckel

    Mit Deckel

    Nicht sprudelnd

    Sprudelnd

    N.sprudelnd

    N.sprudelnd

    Sprudelnd

    Sprudelnd

    Knochen, Fischgräten, Grundfonds, Kraftbrühen

    Trockengemüse, Hülsenfrüchte

    Dörrobst

    Siedfleisch, Blankett, Zunge, Eier in der Schale, Blankett

    Teigwaren, Blattgemüse, Reis

    Gemüse

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  • Schmoren

    Beim Schmoren im Ofen oder in der Druckbraisiere verwendet man wenig Flüssigkeit, aber setzt im Gegensatz zum Braten einen Deckel auf. Ein gute Mirepoix darf natürlich nicht fehlen und auch das Tomatenpüree hilft dem Geschmack und vor allem der Farbgebung.

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  • Sautieren / Kurzbraten

    Sautieren oder Kurzbraten bedeutet, dass man ein Lebensmittel heiss im Fettstoff anbrät. Üblicherweise sautiert man in einer Pfanne.

    Zum Sautieren geeignet sind insbesondere:

    - kleine Fische

    - Filets, Schnitzel oder Tranchen von Fischen

    - Gemüse

    - Kurzbratfleisch

    Schritt 1: Lebensmittel beliebig marinieren und je nach Rezept mit Mehl bestäuben oder panieren. Die Pfanne erhitzen.

    Schritt 2: Fettstoff in die heisse Pfanne geben und das Lebensmittel anbraten und ständig arosieren (mit Öl übergiessen). Wenn man Fleisch mit heissem Öl übergiesst, dann gerinnen die Proteine und der Saft bleibt im Fleisch. So bleibt das Fleisch saftiger. 

    Kleine Korrektur zu einem sehr weit verbreiteten Irrglauben: Beim heissen Anbraten werden die Poren des Fleisches nicht geschlossen. Denn das Fleisch hat keine Poren, die geschlossen werden könnten. Dieser Irrglaube wurde Jahrzehntelang auch den Köchen in der Schule beigebracht.

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  • Poelieren / Hellbraundünsten

    Beim Poelieren wird mit Deckel im Ofen bei schwacher Hitze und im Fettstoff gegart. Es wird keine Fremdflüssigkeit verwendet. Die Gartemperatur beträgt ca. 160°C. Es wird auf die Bratkruste verzichtet. Dadurch ist das Fleisch besonders bekömmlich. Das Arrosieren (mit Fett übergiessen) mit dem Fett sollte auch hier nicht vergessen gehen.

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  • Pochieren

    Beim Pochieren handelt es sich um einen sehr schonenden Garprozess. Die Temperaturen müssen (sollten) genau überwacht werden und liegen meist zwischen 65°C und 80°C.

    Pochieren im Fond mit wenig Flüssigkeit eignet sich für ganze Fische, Fischfilets, Weichtiere, Krustentiere oder Geflügelbrust. Das Gargut in wenig Fond mit Pergamentpapier oder Deckel bedecken und im Idealfall im Ofen pochieren. Aus der Flüssigkeit kann man danach die Sauce kreieren.

    Pochieren im Wasserbad mit Bewegung wendet man für Buttersaucen, Biskuitmassen, Cremen, Sabayon, Parfait-Massen und Süssspeisen an. Die Lebensmittel werden in eine Rührschüssel gegeben und in einem Wasserbad geschlagen. Das Wasserbad gewährleistet eine gleichmässige, milde Wärmeübertragung.

    Im Wasserbad kann man auch ohne Bewegung pochieren. Dies tut man bei Terrinen, Timbalen, Gemüseflans, Puddings, Eierstichen, gestürzten Cremes und anderen Süssspeisen.

    Pochieren im Wasser oder im Fond schwimmend eignet sich für Eier, Galantinen, Wurstwaren, Hirn, Milken, Klösse, Geflügel, Gnocchi, Füllungen, Schweinefleisch, grosse Fische, Fischtranchen und geräuchertes, gepökeltes Schweinefleisch. Je nach Nahrungsmittel wird es bei 70°C bis 80°C schwimmend pochiert.

    Auch im Kombisteamer mit entsprechenden Einstellungen lässt sich pochieren. Klar ist, dass hier nur Gargut pochiert werden kann, das nicht bewegt werden muss.

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